Gebt Informatikerinnen Schokolade!
Eine kleine Einführung für jede, die gerne wissen möchte, was sie da eigentlich sooo gerne isst… sofern sie es nicht eh schon wusste.
Vor über 3000 Jahren waren die Olmeken in Mittelamerika die ersten Menschen, die Kakao und Schokolade kannten. Eine lange Zeit, bevor sie Anfang des 16. Jahrhunderts ihren Weg nach Spanien nahm und von dort aus nach und nach in ganz Europa beliebt wurde.
Zunächst blieb ihr Genuss allerdings nur den Reichen und Privilegierten vorbehalten, dem gemeinen Volk wurde Schokolade erst mit der industriellen Revolution im 19. Jahrhundert zugänglich. So wurde Schokolade zum billigen Massenprodukt.
In sechs Wochen zum Hochgenuss:
Die Kakaoernte erfolgt auch heute noch mit langen Pflückmessern, mit deren Hilfe die Kakao-früchte mit äußerster Sorgfalt, um die Samenkissen nicht zu verletzen, von den Bäumen getrennt werden. Die Früchte werden dann mit Macheten geöffnet und das Fruchtfleisch mit den Kakaobohnen aus den Schalen hervorgeholt.
Bei der nun folgenden Fermentation werden Bohnen und Fruchtfleisch auf großen Blättern ausgebreitet und mit einer weiteren Schicht von Blättern abgedeckt. So lagern sie etwa sechs Tage. Dabei entstehen Temperaturen zwischen 45 bis 50°C, die verschiedene chemische und biologische Prozesse ablaufen lassen. Entscheidend ist, dass die Bohnen kurz aufkeimen, um dann durch die hohen Temperaturen und den Säuregehalt abzusterben. Durch die Fermentation werden also Fruchtfleisch und Bohnen getrennt, die Samen lagerfähig gemacht durch Abtöten der Keimfähigkeit, es bilden sich wesentliche Vorstufen von Aromastoffen und die Bohnen erhalten ihre braune Färbung.
Unter der tropischen Sonne trocknen die Früchte jetzt noch bis zu 14 Tage. Durch diesen Vorgang reduziert sich das Gewicht um mehr als die Hälfte und das Aroma entwickelt sich weiter. Die Weiterverarbeitung der getrockneten Bohnen findet in der Regel nicht in den Erzeugerländern statt.
In Schokoladenfabriken werden die Kakaobohnen geröstet, wobei bis zu 400 verschiedene Aromastoffe entstehen. Als nächstes werden die Bohnen von der Schale getrennt und der entstandene Kakaobruch gemahlen. Dabei wird das Zellgewebe der Bruchstücke zerrissen und die Kakaobutter freigelegt. Bei der entstehenden Hitze schmilzt die Butter, tritt aus den Poren aus und umhüllt die Bruchstücke: der Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse.
Nun trennen sich die Wege der Weiterverarbeitung für Schokolade und Kakaopulver.
Für Schokolade werden die jeweiligen Zutaten miteinander vermischt. Es entsteht eine feste, knetfähige Masse. Diese wird in einem Raffineur durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt (je nach Sorte etwa 25 Tausendstel mm). Die Feinheit ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal. Die Schokolade wird dann in einer „Conche“ umgerührt und bis auf 90°C erwärmt für bis zu 90 Stunden. Beim Conchieren wird ständig langsam hin und her geschwenkt, es entsteht eine zarte flüssige Masse. Nun wird die Masse mit einigen Fettkristallen „geimpft“ und man läßt sie ganz langsam abkühlen, was die Bildung von Fettreif verhindert. Dieser Temperieren genannter Vorgang liefert der Schokolade ihren matten seidigen Glanz und das ‚Knack-Geräusch‘ beim Zerbrechen. Jetzt wird die Schokolade in Form gegossen oder zum Umhüllen verwendet.
Und dann…… mjam!
Auch der süßeste Genuss hat Folgen….
Alles, was frau so tut, hat irgendwelche Auswirkungen auf irgendetwas, schon klar. Es soll auch niemandem vermiest werden. Von wenigsten Inhaltstoffen in Kakao ist die konkrete Wirkung bekannt, und wenn, dann häufig nur dank Laborversuchen, in denen sie isoliert betrachtet wurden. Theobromin und Koffein sind in Kakao in wesentlich geringeren Mengen enthalten als in Kaffee oder Tee. Sie machen etwa 1-2% des Kakaos aus. Sie bewirken beide in unterschiedlichem Ausmaß eine Stimulation des zentralen Nervensystems, eine Erweiterung der Blutgefäße und wirken harntreibend. Außerdem liegt ihr Schmelzpunkt nahe der menschlichen Körpertemperatur, was in der Vergangenheit häufig in der Medizin ausgenutzt wurde. Anadamid und Phenylethylamin sind ebenso in Haschisch und Morphium zu finden, jedoch in immens höheren Dosen. Ihre Wirkung setzt am limbischen System des Gehirns ein, wo Glücks- und Lustempfindungen lokalisiert werden. Um mit Schokolade eine annähernd so berauschende Wirkung zu bekommen, wie mit Haschisch, wären etwa 20 kg Vollmilchschokolade nötig- na dann: guten Appetit! ;-)
Salsolinol ist ein Wirkstoff, dessen Existenz in Schokolade erst kürzlich an der Humboldt- Universität entdeckt wurde- auf der Suche nach Ursachen des Alkoholismus. Seine Wirkung liegt noch gänzlich im Dunkeln.
Polyphenole (Gerbstoffe) sollen angeblich vor Herzinfarkt und Krebs vorbeugen, was allerdings weder bei Rotwein noch bei Schokolade letztlich bewiesen ist. Zumindest im Laborversuch fangen beide Stoffe die aggressiven Radikale ab. Bewiesen ist jedenfalls schon mal, dass sie ins Blut gelangen, was sie dort machen ist jedoch umstritten und schwer nachweisbar.
Fett und Zucker sind Hauptbestandteile von Schokolade. Durch beide wird sie zu einem sehr guten Energielieferanten. Der Vollständigkeit halber sei hier nur kurz erwähnt, dass ein exzessiver Schokoladengenuss zu Karies und Übergewicht führen kann.
Dank erheblicher Gesetzeslücken gibt es keine Kennzeichnungspflicht für gentechnisch veränderte Inhaltsstoffe, soweit deren Anteil unter 1% liegt und wenn der Hersteller „nachweisen“ kann, dass die Verunreinigung mit gentechnisch veränderten Stoffen „zufällig und unbeabsichtigt“ erfolgte. Wer diesbezüglich absolut auf Nummer sicher gehen will, der sollte seine Schokolade in Weltläden kaufen, dort wird freiwillig gekennzeichnet- und außerdem unterstützt frau die Anbauländer.
Und nun unsere Quizfrage des Tages: Wie nennt man den Vorgang in der Herstellung von Schokolade, bei dem sie auf 90 Grad erwärmt und bis zu 90 Stunden „herumgeschwenkt“ wird?
Antwort bis zum Mittwoch, 12.9. in unseren Postkasten.
Unter den richtigen Antworten wird eine Megatafel Vollmilchschokolade verlost. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
Für alle, die mehr wissen wollen: In Köln gibt es das Imhoff-Stollwerck-Museum für Schokolade, weitere Informationen im Internet unter Im „Exploratorium“ in San Francisco gibt es eine Online-Ausstellung zu Schokolade Aktuelle Kinofilme zum Thema: Bridget Jones – Schokolade zum Frühstück Chocolat beide Filme laufen in den nächsten Tagen in Bremer Kinos, Termine unter www.bremen.de. Lust auf Schokolade? Wir empfehlen: Mousse au chocolat als Mensanachtisch oder den nächsten Supermarkt plündern oder (für fortgeschritten Abhängige) ein Pralinengeschäft, zum Beispiel Hachez am Markt.
www.schokoladenmuseum.de.
http://www.exploratorium.edu.
Viel Glück! Maren
von Maren